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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
19/02/2021 |
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Data da última atualização: |
22/08/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
SILVA, I. S. |
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Afiliação: |
ISLAINE SANTOS SILVA. |
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Título: |
Influência de agentes clarificantes na qualidade de vinhos brancos CV. Chenin Blanc produzidosno submédio do Vale do São Francisco. |
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Ano de publicação: |
2020 |
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Fonte/Imprenta: |
2020. |
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Páginas: |
99 f. |
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Descrição Física: |
il. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Universidade Federal da Bahia, Salvador. Orientada por Aline Telles Biasoto Marques., Embrapa Semiárido. |
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Conteúdo: |
A clarificação é uma prática enológica fundamental para a produção de vinhos brancos de qualidade. O processo de clarificação consiste na adição de agentes clarificantes, que induzem a floculação e sedimentação em vinhos turvos ou com instabilidade coloidal, garantindo a limpidez em longo prazo e prevenindo a formação de depósitos na garrafa durante o armazenamento. Entretanto, essa operação altera a composição do vinho, uma vez que remove compostos fenólicos e voláteis além de outras substâncias, podendo influenciar no perfil sensorial da bebida. Uma variedade de agentes clarificantes proteicos de origem animal tem sido mundialmente utilizada para elaboração de vinhos brancos, contudo, com o surgimento da encefalopatia espongiforme bovina nos anos 80, devido a natureza alergênica de certas proteínas, e aumento pela procura de dietas veganas, surgiu um interesse considerável por parte das vinícolas pela substituição dessas proteínas de origem animal e uso de agentes clarificantes alternativos. A eficácia do agente clarificante dependerá da composição físico-química da bebida, incluindo pH, nível de CO2 dissolvido e conteúdo de minerais, dosagem, temperatura do meio, bem como a da escolha da etapa de adição durante a vinificação. Nesse sentido, este estudo avaliou o efeito de agentes clarificantes de origens animal, sintética e mineral, aplicados em etapas distintas da vinificação, sobre a composição físico-química, coloração, conteúdo de compostos fenólicos, potencial antioxidante e perfil sensorial do vinho branco da cultivar ?Chenin Blanc?, com a pretensão de otimizar a operação de clarificação para a indústriavitivinícola da região do Submédio do Vale do São Francisco. Foram elaborados cinco tratamentos: controle (sem utilização de clarificantes), T1 - com utilização de bentonite na débourbage (0,3 g L-1 ) e na estabilização (0,4 g L-1 ), T2 - com bentonite na estabilização (0,7 g L-1), T3 - com polivinilpolipirrolidona (0,05 g L-1) e bentonite (0,1 g L-1) na fermentação alcoólica (FA) e bentonite (0,6 g L-1) na estabilização e T4 - com gelatina (2 mL L-1) e bentonite(0,1 g L-1) na FA e bentonite (0,6 g L-1 ) na estabilização. Realizou-se análises físico químicas de pH, acidez total, densidade, álcool, açúcar redutor, extrato seco, SO2 livre e total. A cor foi avaliada por leitura da absorbância no comprimento de 420nm, correspondente a cor amarela, e por colorimetria (CIELabe CIEL*C*h). Vinte e um compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD-FD e o potencial antioxidante analisado por três métodos de ensaio in vitro (DPPH, ABTS e FRAP). Para descrição do perfil sensorial das amostras foi utilizada a técnica CATA. Adicionalmente, os consumidores avaliaram a aceitação global dos vinhos a partir da escala hedônica tradicional de nove pontos. De maneira geral constatou-se que o emprego de agentes clarificantes além de melhorar a qualidade visual dos vinhos brancos, em especial a luminosidade (L*), expressou também efeito positivo sobre a composição fenólica do produto. Destacando a aplicação de bentonite na débourbage e na estabilização (tratamento T1), que proporcionou maiores concentrações de ácidos fenólicos ao vinho branco, sobretudo de ácido caftárico (47,211 mg L -1 ), além de quercetina-3-?-D-glucosídeo (0,446 mg L-1), sorhamnetin-3-O-glucosídeo (0,144 mg L-1), e kaempferol-3-O-glucosídeo (0,177 mg L-1), estando entre os tratamentos com atividade antioxidante mais elevada (0,984 mM TEAC pelo método ABTS).Adicionalmente, esse estudo evidenciou que o emprego dos agentes clarificantes testados não promoveu efeito negativo sobre a qualidade sensorial do vinho branco. MenosA clarificação é uma prática enológica fundamental para a produção de vinhos brancos de qualidade. O processo de clarificação consiste na adição de agentes clarificantes, que induzem a floculação e sedimentação em vinhos turvos ou com instabilidade coloidal, garantindo a limpidez em longo prazo e prevenindo a formação de depósitos na garrafa durante o armazenamento. Entretanto, essa operação altera a composição do vinho, uma vez que remove compostos fenólicos e voláteis além de outras substâncias, podendo influenciar no perfil sensorial da bebida. Uma variedade de agentes clarificantes proteicos de origem animal tem sido mundialmente utilizada para elaboração de vinhos brancos, contudo, com o surgimento da encefalopatia espongiforme bovina nos anos 80, devido a natureza alergênica de certas proteínas, e aumento pela procura de dietas veganas, surgiu um interesse considerável por parte das vinícolas pela substituição dessas proteínas de origem animal e uso de agentes clarificantes alternativos. A eficácia do agente clarificante dependerá da composição físico-química da bebida, incluindo pH, nível de CO2 dissolvido e conteúdo de minerais, dosagem, temperatura do meio, bem como a da escolha da etapa de adição durante a vinificação. Nesse sentido, este estudo avaliou o efeito de agentes clarificantes de origens animal, sintética e mineral, aplicados em etapas distintas da vinificação, sobre a composição físico-química, coloração, conteúdo de compostos fenólicos, potencial antiox... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
HPLC-DAD-FD; Vinho branco; Vinho tropical. |
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Thesagro: |
Composto Fenólico; Uva; Vinho. |
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Thesaurus Nal: |
Bioactive compounds; Red wines; White wines; Wines. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/221317/1/Influencia-de-agentes-clarificantes-na-qualidade-de-vinhos-brancos-2020.pdf
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Marc: |
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520 $aA clarificação é uma prática enológica fundamental para a produção de vinhos brancos de qualidade. O processo de clarificação consiste na adição de agentes clarificantes, que induzem a floculação e sedimentação em vinhos turvos ou com instabilidade coloidal, garantindo a limpidez em longo prazo e prevenindo a formação de depósitos na garrafa durante o armazenamento. Entretanto, essa operação altera a composição do vinho, uma vez que remove compostos fenólicos e voláteis além de outras substâncias, podendo influenciar no perfil sensorial da bebida. Uma variedade de agentes clarificantes proteicos de origem animal tem sido mundialmente utilizada para elaboração de vinhos brancos, contudo, com o surgimento da encefalopatia espongiforme bovina nos anos 80, devido a natureza alergênica de certas proteínas, e aumento pela procura de dietas veganas, surgiu um interesse considerável por parte das vinícolas pela substituição dessas proteínas de origem animal e uso de agentes clarificantes alternativos. A eficácia do agente clarificante dependerá da composição físico-química da bebida, incluindo pH, nível de CO2 dissolvido e conteúdo de minerais, dosagem, temperatura do meio, bem como a da escolha da etapa de adição durante a vinificação. Nesse sentido, este estudo avaliou o efeito de agentes clarificantes de origens animal, sintética e mineral, aplicados em etapas distintas da vinificação, sobre a composição físico-química, coloração, conteúdo de compostos fenólicos, potencial antioxidante e perfil sensorial do vinho branco da cultivar ?Chenin Blanc?, com a pretensão de otimizar a operação de clarificação para a indústriavitivinícola da região do Submédio do Vale do São Francisco. Foram elaborados cinco tratamentos: controle (sem utilização de clarificantes), T1 - com utilização de bentonite na débourbage (0,3 g L-1 ) e na estabilização (0,4 g L-1 ), T2 - com bentonite na estabilização (0,7 g L-1), T3 - com polivinilpolipirrolidona (0,05 g L-1) e bentonite (0,1 g L-1) na fermentação alcoólica (FA) e bentonite (0,6 g L-1) na estabilização e T4 - com gelatina (2 mL L-1) e bentonite(0,1 g L-1) na FA e bentonite (0,6 g L-1 ) na estabilização. Realizou-se análises físico químicas de pH, acidez total, densidade, álcool, açúcar redutor, extrato seco, SO2 livre e total. A cor foi avaliada por leitura da absorbância no comprimento de 420nm, correspondente a cor amarela, e por colorimetria (CIELabe CIEL*C*h). Vinte e um compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD-FD e o potencial antioxidante analisado por três métodos de ensaio in vitro (DPPH, ABTS e FRAP). Para descrição do perfil sensorial das amostras foi utilizada a técnica CATA. Adicionalmente, os consumidores avaliaram a aceitação global dos vinhos a partir da escala hedônica tradicional de nove pontos. De maneira geral constatou-se que o emprego de agentes clarificantes além de melhorar a qualidade visual dos vinhos brancos, em especial a luminosidade (L*), expressou também efeito positivo sobre a composição fenólica do produto. Destacando a aplicação de bentonite na débourbage e na estabilização (tratamento T1), que proporcionou maiores concentrações de ácidos fenólicos ao vinho branco, sobretudo de ácido caftárico (47,211 mg L -1 ), além de quercetina-3-?-D-glucosídeo (0,446 mg L-1), sorhamnetin-3-O-glucosídeo (0,144 mg L-1), e kaempferol-3-O-glucosídeo (0,177 mg L-1), estando entre os tratamentos com atividade antioxidante mais elevada (0,984 mM TEAC pelo método ABTS).Adicionalmente, esse estudo evidenciou que o emprego dos agentes clarificantes testados não promoveu efeito negativo sobre a qualidade sensorial do vinho branco.
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